{"id":7297,"date":"2012-06-14T10:00:00","date_gmt":"2012-06-14T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/donleo.net\/news\/cannoli-fr\/la-cassata-est-elle-sicilienne\/"},"modified":"2026-10-18T17:54:38","modified_gmt":"2026-10-18T15:54:38","slug":"la-cassata-est-elle-sicilienne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/donleo.net\/news\/cannoli-fr\/la-cassata-est-elle-sicilienne\/","title":{"rendered":"La cassata est-elle sicilienne ?"},"content":{"rendered":"

\u00c8 duci come u zuccaru e chini i zuccata!<\/em> C’est la cassata ! Un hommage \u00e0 une belle femme, riche et sensuelle, aux origines anciennes, peut-\u00eatre sarrasines, comme le veut la tradition. Et c’est justement \u00e0 un Sarrasin que l’on attribue l’invention fortuite de ce succulent dessert, dans sa premi\u00e8re version de base faite de fromage, de ricotta et de sucre de miel. On raconte, plus par nostalgie d’une l\u00e9gende que par souci d’histoire, qu’un jeune cuisinier arabe, aux prises avec sucres et casseroles, r\u00e9pondit \u00e0 son aide sicilien qui lui demandait le nom du dessert \u2013 par une confusion plus que par une erreur de langue \u2013 avec le nom d’une petite casserole en cuivre : \u00ab qas\u2019at \u00bb. Il donna ainsi sans le savoir naissance au nom cassata, l’aide ayant confondu le nom de la casserole avec celui du dessert, et inversement. Plus vraisemblablement, il existait d\u00e9j\u00e0 en Grande-Gr\u00e8ce un dessert \u00e0 la ricotta que les Latins appelaient caseatus<\/em> et qui consistait en une p\u00e2te sucr\u00e9e enferm\u00e9e dans une feuille de p\u00e2te \u00e0 cuire au four, enrichie ensuite de vanille et de sucre de canne. Au Moyen \u00c2ge, le premier abb\u00e9 de l’abbaye de San Martino delle Scale, Angelo Sinesio, qualifie la cassata de \u00ab cibus ex pasta panis et caseus compositus<\/em> \u00bb. La cassata devient ensuite le dessert de P\u00e2ques en 1575, gr\u00e2ce aux religieuses p\u00e2tissi\u00e8res d’un couvent de Mazara. Par sa forme ronde, le dessert rappelait le cercle du soleil qui se l\u00e8ve et se couche cycliquement et pouvait, par analogie, \u00eatre associ\u00e9 au cycle de la passion, de la mort et de la r\u00e9surrection du Christ \u00e0 chaque P\u00e2ques. Mais le triomphe de la cassata connue des notables et des touristes du monde entier \u2013 la version au biscuit de Savoie, pleine de ricotta sucr\u00e9e et de gla\u00e7age au sucre, garnie de vanille et de p\u00e2te d’amande et recouverte de courge confite et de fruits confits comme une arabesque florale \u2013 na\u00eet avec les Florio vers 1878. Cette ann\u00e9e-l\u00e0, rien de moins que le confiseur de la Maison royale, un certain Salvatore Gul\u00ec, bouleversa la pr\u00e9paration de la c\u00e9l\u00e8bre cassata : il supprima la p\u00e2te bris\u00e9e qu’il fallait cuire au four et la rempla\u00e7a par un biscuit tr\u00e8s moelleux imbib\u00e9 de marsala, puis ajouta un nappage tr\u00e8s sucr\u00e9 de glace au blanc d’\u0153uf recouvert de fruits confits, sa sp\u00e9cialit\u00e9. Pour la distinguer de la cassata au four, le c\u00e9l\u00e8bre p\u00e2tissier appela son invention \u00ab cassata siciliana \u00bb, m\u00eame si les Palermitains s’obstinent \u00e0 l’appeler cassata de Gul\u00ec, en l’honneur de son cr\u00e9ateur. La cassata avait alors atteint sa maturit\u00e9 : les Florio l’offrirent aux t\u00eates couronn\u00e9es de toute l’Europe et, aujourd’hui encore, elle est le symbole le plus caract\u00e9ristique de la Sicile, de ce made in Sicily capable de traverser l’oc\u00e9an pour apporter une touche de go\u00fbt et de plaisir qui laisse le d\u00e9sir d’un parfum familier du Sud.<\/p>\n

Elena Beninati
\n