Accattativillu, chi ciavuru! Der palermitanische Marktschreier zieht mit seiner „Lapa“ Tag und Nacht durch die staubigen Straßen der Stadt. Es ist der fliegende Händler für Sfincione und Sfincionello – man beachte den Unterschied in der Verkleinerungsform, der ganz verschiedene Eigenschaften des bekanntesten und bei Touristen aus aller Welt beliebtesten sizilianischen Gerichts bezeichnet. Eine Pizza, die keine Pizza ist und eher der weichen „Sfincia“ ähnelt als der Brotbeilage der Bauern. Der Sfincione, besonders weich dank der großen Menge Wasser, die ihn luftig macht, ist schmackhafter als ein Teller Pasta, aber einfach wie Brot. Ursprünglich ersetzte er an hohen Feiertagen die einfache Beilage; er entstand nämlich als Alternative zum Brot zu Weihnachten und dann als Festessen – günstig, einfach und farbenfroh; eine preiswerte Leckerei, die Erwachsene und Kinder gleichermaßen verschlangen. In einem einfachen Umfeld mit geringen Mitteln entstanden, wurde er auch als Ehrengericht bei Verlobungsfesten angeboten, also beim ersten „appuntamientu“, das im Haus der Braut stattfand. Bäuerlichen Ursprungs, von den Sarazenen überliefert, aber der Legende nach von den Nonnen des Klosters San Vito „sizilianisiert“, behält der Sfincione die Struktur des Brotteigs, ist aber kein belegtes Brot. Aus Mehl, Salz, Wasser und etwas Hefe schufen die Hausfrauen des 19. Jahrhunderts einen ganz weichen, formbaren Teig, der, mit der Handfläche und leichten Berührungen flach gedrückt, jede Form annahm. Der Sfincione hat tatsächlich verschiedene Größen und Höhen, bestimmt durch die Menge der Hefe und das Backen, das traditionell im Holzofen erfolgt, dessen Ziegel einen intensiven Duft nach Holz und Zitrone verströmen, der den Teig mit Geschmack und Aroma durchtränkt. Was ihn aber zu einem einzigartigen, schwer nachzuahmenden Gericht macht, ist der Belag. Der Sfincione ist nämlich kein „pane schittu“ (schlichtes Brot), sondern wird mit Sardellen, Zwiebeln, Öl und Käse belegt, in Bagheria zusätzlich mit Tuma, Frischkäse oder Pecorino, in Palermo mit Caciocavallo, Oregano, Sardinen und Tomate. Doch der wesentliche Belag, um den ihn die ganze Welt beneidet, ist die Krume! Sie ist kein Paniermehl, sondern wird direkt aus dem Brot gewonnen, indem man das Innere großer, altbackener Laibe zwischen den Händen zerreibt, die man „vastidduna pi‘ sfinciuna“ nennt. Sie macht ihn weich und luftig, verleiht ihm ein schwer nachzuahmendes Weiß und prägt einen ganz mediterranen Geschmack.
Elena Beninati
Der Sfincione aus Palermo ist nur einen Klick entfernt auf Cannoli.online und wird am Tag nach der Online-Bestellung in einer speziellen Verpackung für den Lufttransport versandt. (Don Leo)
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