È duci come u zuccaru e chini i zuccata! C’est la cassata ! Un hommage à une belle femme, riche et sensuelle, aux origines anciennes, peut-être sarrasines, comme le veut la tradition. Et c’est justement à un Sarrasin que l’on attribue l’invention fortuite de ce succulent dessert, dans sa première version de base faite de fromage, de ricotta et de sucre de miel. On raconte, plus par nostalgie d’une légende que par souci d’histoire, qu’un jeune cuisinier arabe, aux prises avec sucres et casseroles, répondit à son aide sicilien qui lui demandait le nom du dessert – par une confusion plus que par une erreur de langue – avec le nom d’une petite casserole en cuivre : « qas’at ». Il donna ainsi sans le savoir naissance au nom cassata, l’aide ayant confondu le nom de la casserole avec celui du dessert, et inversement. Plus vraisemblablement, il existait déjà en Grande-Grèce un dessert à la ricotta que les Latins appelaient caseatus et qui consistait en une pâte sucrée enfermée dans une feuille de pâte à cuire au four, enrichie ensuite de vanille et de sucre de canne. Au Moyen Âge, le premier abbé de l’abbaye de San Martino delle Scale, Angelo Sinesio, qualifie la cassata de « cibus ex pasta panis et caseus compositus ». La cassata devient ensuite le dessert de Pâques en 1575, grâce aux religieuses pâtissières d’un couvent de Mazara. Par sa forme ronde, le dessert rappelait le cercle du soleil qui se lève et se couche cycliquement et pouvait, par analogie, être associé au cycle de la passion, de la mort et de la résurrection du Christ à chaque Pâques. Mais le triomphe de la cassata connue des notables et des touristes du monde entier – la version au biscuit de Savoie, pleine de ricotta sucrée et de glaçage au sucre, garnie de vanille et de pâte d’amande et recouverte de courge confite et de fruits confits comme une arabesque florale – naît avec les Florio vers 1878. Cette année-là, rien de moins que le confiseur de la Maison royale, un certain Salvatore Gulì, bouleversa la préparation de la célèbre cassata : il supprima la pâte brisée qu’il fallait cuire au four et la remplaça par un biscuit très moelleux imbibé de marsala, puis ajouta un nappage très sucré de glace au blanc d’œuf recouvert de fruits confits, sa spécialité. Pour la distinguer de la cassata au four, le célèbre pâtissier appela son invention « cassata siciliana », même si les Palermitains s’obstinent à l’appeler cassata de Gulì, en l’honneur de son créateur. La cassata avait alors atteint sa maturité : les Florio l’offrirent aux têtes couronnées de toute l’Europe et, aujourd’hui encore, elle est le symbole le plus caractéristique de la Sicile, de ce made in Sicily capable de traverser l’océan pour apporter une touche de goût et de plaisir qui laisse le désir d’un parfum familier du Sud.
Elena Beninati
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