È duci come u zuccaru e chini i zuccata! Das ist die Cassata! Eine Hommage an eine schöne, reiche und sinnliche Frau, alten, vielleicht sarazenischen Ursprungs, wie es die Tradition will. Und gerade einem Sarazenen wird die zufällige Erfindung dieser köstlichen Süßspeise zugeschrieben, in ihrer ersten Grundversion aus Käse, Ricotta und Honigzucker. Man erzählt – mehr aus Sehnsucht nach einer Legende als aus Geschichte – von einem jungen arabischen Koch, der mit Zucker und Töpfen hantierte und durch eine Verwechslung, mehr als durch die Sprache, seinem sizilianischen Gehilfen, der nach der Süßspeise fragte, mit dem Namen eines kleinen Kupfertopfs antwortete: „qas’at“. So gab er unbewusst dem Namen Cassata das Leben, weil der Gehilfe den Namen des Topfes mit der Süßspeise verwechselte und umgekehrt. Wahrscheinlicher gab es schon in Großgriechenland eine Süßspeise aus Ricotta, die die Lateiner caseatus nannten und die aus einem süßen Teig bestand, eingeschlossen in eine Teighülle zum Backen, später mit Vanille und Rohrzucker verfeinert. Im Mittelalter bezeichnet der erste Abt der Abtei San Martino delle Scale, Angelo Sinesio, die Cassata als „cibus ex pasta panis et caseus compositus“. Zur Ostersüßspeise wird die Cassata dann 1575 durch die Konditor-Nonnen eines Klosters in Mazara. Mit ihrer runden Form erinnerte sie an den Sonnenkreis, der zyklisch auf- und untergeht, und lässt sich so mit dem Kreislauf von Passion, Tod und Auferstehung Christi zu jedem Osterfest vergleichen. Doch der Triumph der Cassata, die Honoratioren und Touristen aus aller Welt kennen – in der Version mit Biskuit, gefüllt mit süßem Ricotta und Zuckerglasur, mit Vanille und Marzipan und bedeckt mit kandiertem Kürbis und kandierten Früchten wie ein florales Arabeske –, beginnt mit den Florio um 1878. In jenem Jahr veränderte niemand Geringeres als der Konfiseur des Königshauses, ein gewisser Salvatore Gulì, die Zubereitung der berühmten Cassata grundlegend: Er ersetzte den zu backenden Mürbeteig durch einen ganz weichen, mit Marsala getränkten Biskuit und fügte einen sehr süßen Überzug aus Eiweißglasur mit kandierten Früchten hinzu, seiner Spezialität. Um sie von der gebackenen Cassata zu unterscheiden, nannte der berühmte Konditor seine Erfindung „Cassata siciliana“, auch wenn die Palermitaner sie hartnäckig Cassata di Gulì nennen, zu Ehren ihres Schöpfers. Damit war die Cassata vollendet: Die Florio schenkten sie den gekrönten Häuptern ganz Europas, und bis heute ist sie das charakteristischste Symbol Siziliens, jenes Made in Sicily, das bis nach Übersee einen Hauch von Geschmack und Genuss bringt und die Sehnsucht nach einem vertrauten Duft des Südens weckt.
Elena Beninati
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