U cannolu , dans les villages siciliens, c’est une petite fontaine d’où jaillit l’eau, un robinet en forme de tube où se désaltérer à tout moment. Mais u cannolu , pour le reste du monde, c’est un magnifique dessert, riche et généreux, sombre comme le pain noir mais garni d’un blanc de lait, en forme de canne mais plein de crème. Déjà connu à l’époque où Marcus Tullius Cicéron était questeur de Sicile, le « Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus », c’est-à-dire « le tube de farine fait de lait pour un mets très doux », a, comme beaucoup de recettes de la Trinacrie, des origines sarrasines. À l’époque des Arabes, à Caltanissetta, l’ancienne « Kalt El Nissa », qui signifie littéralement, et non par hasard, « château des femmes », les concubines d’un vieil émir sarrasin passaient leur temps, entre deux divertissements, à inventer de délicieuses douceurs pour leur seigneur. Lors d’une de leurs fort honorables escapades culinaires, l’une d’elles tenta d’imiter un dessert arabe typique garni de ricotta, d’amandes et de miel, dont la forme rappelait la banane. On sait que les grandes inventions naissent d’erreurs et d’incohérences expérimentales, et le cannolo ne fit pas exception. D’autres affirment au contraire que le cannolo est né chez les sœurs d’un riche couvent, occupées à préparer les douceurs du carnaval. Satisfaites de leur création de la cassata sicilienne, autre dessert d’origine arabe reproduit en Sicile, les religieuses tentèrent d’imiter une douceur sucrée faite d’une croûte de farine séchée garnie de ricotta et de courge confite, et inventèrent à la place le cannolo : une « écorce » de pâte frite garnie de crème de ricotta, exclusivement de brebis, enrichie de « cucuzzata », de pépites de chocolat et d’amandes concassées. Bref, le cannolo est né pour rire et sous d’heureux auspices. Aujourd’hui, c’est une gourmandise internationale ; à Piana degli Albanesi, on lui a même consacré une fête. Mais les rivalités de clocher ne manquent pas, même pour le dessert : à Palerme, le cannolo s’orne de deux cerises et d’un zeste d’orange, à Catane, on le saupoudre de pistaches de Bronte concassées. Bref, à chaque lieu son cannolo !
Elena Beninati
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