Accattativillu, chi ciavuru ! Le bonimenteur palermitain, à bord de sa « Lapa », parcourt nuit et jour les rues poussiéreuses de la ville. C’est le marchand ambulant de sfincione et sfincionello – notez la différence du diminutif, qui désigne des caractéristiques très différentes du plat sicilien le plus connu et le plus apprécié des touristes du monde entier. Une pizza qui n’en est pas une et qui ressemble davantage à la moelleuse « sfincia » qu’au pain garni des paysans. Le sfincione, très moelleux grâce à la grande quantité d’eau qui le rend aérien, est plus savoureux qu’une assiette de pâtes mais aussi simple que le pain. À l’origine, il remplaçait le simple accompagnement les jours de fête ; il est en effet né comme alternative au pain à Noël, puis comme nourriture de fête, économique, simple et colorée ; une gourmandise bon marché que s’arrachaient adultes et enfants. Né dans un milieu populaire aux moyens modestes, il était aussi servi comme plat d’honneur lors des banquets de fiançailles, c’est-à-dire à l’occasion du premier « appuntamientu », qui avait lieu chez la promise. D’origine paysanne, transmis par les Sarrasins mais « sicilianisé », selon la légende, par les religieuses du monastère de San Vito, le sfincione garde la structure de la pâte à pain, sans pour autant être un pain garni. Avec de la farine, du sel, de l’eau et un peu de levure, les ménagères du XIXe siècle créèrent une pâte très souple et malléable qui, aplatie de la paume de la main et par de légères pressions, prenait toutes les formes. Le sfincione a en effet différentes tailles et épaisseurs, déterminées par la quantité de levure et par la cuisson, traditionnellement au four à bois, dont les briques dégagent une intense odeur de bois et de citron qui imprègne la pâte de goût et de parfum. Mais ce qui en fait un plat unique et difficile à imiter, c’est la garniture. Le sfincione n’est en effet pas du « pane schittu » (pain nature) : il se pare d’anchois, d’oignon, d’huile et de fromage à la base, puis s’enrichit de tuma, de fromage frais ou de pecorino à Bagheria, ou de caciocavallo, d’origan, de sardines et de tomate à Palerme. Mais la garniture essentielle que le monde entier lui envie, c’est la mie ! Ce n’est pas de la chapelure : elle s’obtient directement du pain, en frottant entre les mains l’intérieur de grosses miches rassises appelées « vastidduna pi’ sfinciuna ». Elle le rend moelleux et aérien, lui donne une blancheur difficile à imiter et marque l’empreinte d’un goût tout méditerranéen.
Elena Beninati
Le Sfincione de Palerme est à portée de clic sur Cannoli.online et sera expédié le lendemain de la commande en ligne dans un emballage spécial pour le transport aérien. (Don Leo)
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