L’arancina n’est pas sicilienne : elle a été apportée par les Sarrasins en des temps lointains. C’était un plat populaire d’origine paysanne, né d’essais et d’ajustements. C’est typiquement un plat arabe, à base de riz parfumé au safran et aux herbes, enrichi de légumes, d’aromates et de morceaux de viande. À l’origine, c’était un plat unique servi en grande quantité, comme le couscous, si bien que les convives, à la manière tunisienne, le mangeaient en se servant directement dans le plat avec les mains. Un jour, pour transporter ce plat succulent, les Arabes roulèrent le riz en une boule qui rappelait l’orange et pouvait être emportée. C’est pourquoi, à la cour de Frédéric II, on inventa la panure croustillante, qui assurait une meilleure conservation du riz et rendait le tout plus ferme et résistant, au point de pouvoir l’emporter en voyage ou à la chasse. Cette petite boule faite uniquement de riz ne contenait à l’origine rien. La garniture, au beurre ou à la tomate, n’est arrivée que quelques siècles plus tard. Aujourd’hui, les arancine sont au ragù, au beurre, à la mozzarella et à la tomate, aux épinards et aux aubergines et même au chocolat, et le 13 décembre, en l’honneur de sainte Lucie, les Palermitains s’en régalent sans retenue.
Elena Beninati
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