Accattativillu, chi ciavuru! El vendedor ambulante palermitano, a bordo de su «Lapa», recorre día y noche las calles polvorientas de la ciudad. Es el vendedor ambulante de sfincione y sfincionello, atención a la diferencia del diminutivo, que indica características muy distintas del plato siciliano más conocido y querido por los turistas de medio mundo. Una pizza que no es pizza y que se parece más a la suave «sfincia» que al pan con acompañamiento de los campesinos. El sfincione, suavísimo gracias a la gran cantidad de agua que lo hace esponjoso, es más sabroso que un plato de pasta pero sencillo como el pan. En su origen sustituía al simple acompañamiento en los días de fiesta; nació, de hecho, como alternativa al pan en Navidad y después como comida festiva, económica, sencilla y colorida; un capricho barato que se agotaba entre adultos y niños. Nacido en un contexto popular y de pocos recursos, se ofrecía también como plato de honor en los banquetes de compromiso, es decir, con ocasión de la primera «appuntamientu», que tenía lugar en casa de la prometida. De origen campesino, heredado de los sarracenos pero «sicilianizado», según la leyenda, por las monjas del monasterio de San Vito, el sfincione mantiene la misma estructura de la masa de pan, pero no es un pan aderezado. Con harina, sal, agua y un poco de levadura, las amas de casa del siglo XIX crearon una masa suavísima y moldeable que, aplastada con la palma de la mano y con toques ligeros, adoptaba todas las formas. El sfincione, de hecho, tiene varios tamaños y alturas, determinados por la cantidad de levadura y por la cocción, que tradicionalmente se hace en hornos de leña, cuyos ladrillos desprenden un intenso olor a madera y limón que impregna la masa de sabor y aroma. Pero lo que le da los rasgos que lo convierten en un plato único y difícil de imitar es el aderezo. El sfincione, de hecho, no es «pane schittu», y se adorna con anchoas, cebolla, aceite y queso en la base, para enriquecerse con tuma, queso fresco o pecorino en Bagheria, o con caciocavallo, orégano, sardinas y tomate en Palermo. ¡Pero el aderezo esencial que todo el mundo le envidia es la miga! Que no es pan rallado y se obtiene directamente del pan, frotando con las manos el interior de grandes hogazas duras, llamadas «vastidduna pi’ sfinciuna». Esta lo hace suave y esponjoso, le da una blancura difícil de imitar y marca la huella de un sabor totalmente mediterráneo.
Elena Beninati
El Sfincione palermitano está a un clic en Cannoli.online y se enviará el día siguiente al pedido online en un envase especial para el transporte aéreo. (Don Leo)
Deja una respuesta