È duci come u zuccaru e chini i zuccata! ¡Es la cassata! Homenaje a una mujer hermosa, rica y sensual, de orígenes antiguos, quizá sarracenos, como manda la tradición. Y precisamente a un sarraceno se atribuye la invención fortuita de este suculento dulce, en su primera versión básica hecha de queso, ricotta y azúcar de miel. Se cuenta, más por nostalgia de una leyenda que por historia, que un joven cocinero árabe, ocupado con azúcares y cacerolas, por un error de confusión más que de idioma, respondió a su ayudante siciliano, que le preguntaba por el dulce, con el nombre de un cacito de cobre: «qas’at», dando sin saberlo origen al nombre cassata, al haber confundido el ayudante el nombre de la cacerola con el del dulce y viceversa. Más probablemente ya existía en la Magna Grecia un dulce de ricotta que los latinos llamaron caseatus y que consistía en una masa dulce envuelta en una lámina de pasta para hornear, enriquecida después con vainilla y azúcar de caña. En la época medieval, el primer abad de la abadía de San Martino delle Scale, Angelo Sinesio, define la cassata como «cibus ex pasta panis et caseus compositus». La cassata se convierte después en dulce de Pascua en 1575 gracias a las monjas pasteleras de un convento de Mazara. El dulce, en efecto, con su redondez recordaba el círculo solar que sale y se pone cíclicamente y, por similitud, puede asociarse al ciclo de pasión, muerte y resurrección de Cristo en cada Pascua. Pero el triunfo de la cassata conocida por notables y turistas de todo el mundo, en la versión de bizcocho, llena de ricotta dulce y glaseado de azúcar, rellena de vainilla y pasta real y cubierta de calabaza confitada y fruta escarchada como un arabesco floral, nace con los Florio hacia 1878. Ese año, nada menos que el confitero de la Casa Real, un tal Salvatore Gulì, revolucionó la preparación de la famosa cassata: eliminó la masa quebrada que había que hornear y la sustituyó por un suavísimo bizcocho empapado en marsala, añadiendo después una dulcísima cobertura de glaseado de clara de huevo cubierta de frutas confitadas, su especialidad. Para diferenciarla de la cassata al horno, el célebre pastelero llamó a su invención «cassata siciliana», aunque los palermitanos se empeñan en llamarla cassata de Gulì en honor a su creador. La cassata alcanzó entonces su madurez: los Florio la regalaron a las testas coronadas de toda Europa y todavía hoy es el símbolo más característico de lo siciliano, de ese made in Sicily capaz de cruzar el océano para dar un toque de sabor y placer que deja el deseo de una conocida fragancia del sur.
Elena Beninati
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