È duci come u zuccaru e chini i zuccata! È la cassata! Omaggio ad una bella donna, ricca e sensuale, di origine antiche, forse saracene, come tradizione comanda. E proprio a un saraceno è attribuita la fortuita invenzione del succulento dolciume, nella primaria versione base fatta di cacio, ricotta, e zucchero di miele. Si tramanda, più per nostalgia di una leggenda che per storia, di un giovane cuoco arabo alle prese con zuccheri e pentolame, che per un errore di confusione più che di lingua, al suo assistente siciliano che chiedeva del dolce rispose con il nome di un pentolino di rame:“qas’at”, dando inconsapevolmente i natali al nome cassata, avendo quello scambiato il nome della pentola per il dolce e viceversa. Più verosimilmente esisteva già in Magna Grecia un dolce di ricotta che i latini chiamarono caseatus e consisteva in un dolce impasto racchiuso in una sfoglia di pasta da infornare, arricchito poi con vaniglia e zucchero di canna. In periodo medioevale il primo abate dell’abbazia di San Martino delle scale, Angelo Sinesio, etichetta la cassata come “cibus ex pasta panis et caseus compositus”. La cassata diventa poi dolce pasquale nel 1575 ad opera delle monache pasticcere di un convento di Mazara. Il dolce infatti nella sua rotondità ricordava il cerchio solare, che sorge e tramonta ciclicamente, e per similitudine si può accostare al ciclo di passione, morte e resurrezione di Cristo ad ogni Pasqua. Ma il trionfo della cassata nota ai notabili e ai turisti di tutto il mondo, nella versione di Pan di Spagna, piena di ricotta dolce e glassa di zucchero, farcita di vaniglia e pasta reale e ricoperta di zuccata e frutta candita come un arabesco floreale, nasce coi Florio intorno al 1878. In quell’anno nientemeno che il confetturiere di Casa Reale, tale Salvatore Gulì, stravolse la preparazione della famosa cassata: tolta la pasta frolla che andava infornata la sostituì con il morbidissimo pan di spagna inzuppato di marsala, aggiungendo poi una zuccheratissima copertura di glassa di chiara d’uovo ricoperta di frutti canditi, sua specialità. Per differenziarla dalla cassata al forno il celebre pasticcere chiamò la sua invenzione “cassata siciliana”, anche se i palermitani si ostinano a chiamarla cassata di Gulì in onore al suo creatore. La cassata a quel punto fu matura, i Florio la regalarono alle teste coronate di tutta Europa e ancora oggi è il simbolo più caratterizzante della sicilianità, di quel made in Sicily capace di arrivare oltreoceano a dare un tocco di gusto e piacere che lascia il desiderio di una nota fragranza del sud.
Elena Beninati
