Accattativillu, chi ciavuru! L’imbonitore palermitano, a bordo della sua “Lapa”, si aggira notte e giorno per le strade polverose della città. È l’ambulante venditore di sfincione e sfincionello, da notare la differenza nel diminutivo, che denota caratteristiche diversissime della pietanza siciliana più conosciuta e cara ai turisti di mezzo mondo. Una pizza che non è pizza e assomiglia più alla soffice “sfincia” che al companatico dei contadini. Lo sfincione, morbidissimo grazie alla gran quantità di acqua che lo rende soffice, è gustoso più di un piatto di pasta ma semplice come il pane. In origine sostituiva il semplice companatico per le feste comandate; nacque infatti come alternativa al pane per Natale, e poi come cibo di festa, economico, semplice e colorato; una ghiottoneria a basso costo che andava a ruba fra adulti e bambini. Nato in un contesto popolare e di scarsi mezzi veniva offerto anche come piatto d’onore nei banchetti di fidanzamento, ovvero in occasione del primo “appuntamientu“, che avveniva in casa della promessa sposa. Di origine contadina, tramandata dai saraceni ma sicilianizzata, da leggenda, dalle suore del monastero di San Vito, lo sfincione mantiene la stessa struttura della pasta di pane ma non è un pane condito. Dalla farina, sale e acqua e un po’ di lievito le massaie dell’800 crearono un impasto morbidissimo e plasmabile, che schiacciato con il palmo delle mani e con tocchi leggeri assumeva tutte le forme. Lo sfincione infatti ha varie misure e altezze, determinate dalla quantità di lievito e dalla cottura che tradizionalmente avviene nei forni a legna, i cui mattoni sprigionano un’intenso odore di legno e limone che impregna di gusto e odore l’impasto. Ma a darne i connotati che lo rendono un piatto unico e di difficile imitazione è il condimento. Lo sfincione infatti non è “pane schittu”, e si adorna di acciughe, cipolla, olio e formaggio alla base, per arricchirsi di tuma, formaggio fresco, o pecorino a Bagheria, o di caciocavallo, origano, sarde e pomodoro a Palermo. Ma il condimento essenziale che tutto il mondo gli invidia è la mollica! Che non è pan grattato e si ottiene direttamente dal pane, nello sfregamento delle mani all’interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate “vastidduna pi’ sfinciuna“. Questa lo rende morbido e soffice, conferendogli una bianchezza difficile da imitare e segna l’imprinting di un gusto tutto mediterraneo.
Elena Beninati
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