Tag: cassata

È duci come u zuccaru e chini i zuccata! È la cassata! Omaggio ad una bella donna, ricca e sensuale, di origine antiche, forse saracene, come tradizione comanda. E proprio a un saraceno è attribuita la fortuita invenzione del succulento dolciume, nella primaria versione base fatta di cacio, ricotta, e zucchero di miele. Si tramanda, più per nostalgia di una leggenda che per storia, di un giovane cuoco arabo alle prese con zuccheri e pentolame, che per un errore di confusione più che di lingua, al suo assistente siciliano che chiedeva del dolce rispose con il nome di un pentolino di rame:“qas’at”, dando inconsapevolmente i natali al nome cassata, avendo quello scambiato il nome della pentola per il dolce e viceversa. Più verosimilmente esisteva già in Magna Grecia un dolce di ricotta che i latini chiamarono caseatus e consisteva in un dolce impasto racchiuso in una sfoglia di pasta da infornare, arricchito poi con vaniglia e zucchero di canna. In periodo medioevale il primo abate dell’abbazia di San Martino delle scale, Angelo Sinesio, etichetta la cassata come “cibus ex pasta panis et caseus compositus”. La cassata diventa poi dolce pasquale nel 1575 ad opera delle monache pasticcere di un convento di Mazara. Il dolce infatti nella sua rotondità ricordava il cerchio solare, che sorge e tramonta ciclicamente, e per similitudine si può accostare al ciclo di passione, morte e resurrezione di Cristo ad ogni Pasqua. Ma il trionfo della cassata nota ai notabili e ai turisti di tutto il mondo, nella versione di Pan di Spagna, piena di ricotta dolce e glassa di zucchero, farcita di vaniglia e pasta reale e ricoperta di zuccata e frutta candita come un arabesco floreale, nasce coi Florio intorno al 1878. In quell’anno nientemeno che il confetturiere di Casa Reale, tale Salvatore Gulì, stravolse la preparazione della famosa cassata: tolta la pasta frolla che andava infornata la sostituì con il morbidissimo pan di spagna inzuppato di marsala, aggiungendo poi una zuccheratissima copertura di glassa di chiara d’uovo ricoperta di frutti canditi, sua specialità. Per differenziarla dalla cassata al forno il celebre pasticcere chiamò la sua invenzione “cassata siciliana”, anche se i palermitani si ostinano a chiamarla cassata di Gulì in onore al suo creatore. La cassata a quel punto fu matura, i Florio la regalarono alle teste coronate di tutta Europa e ancora oggi è il simbolo più caratterizzante della sicilianità, di quel made in Sicily capace di arrivare oltreoceano a dare un tocco di gusto e piacere che lascia il desiderio di una nota fragranza del sud.

Elena Beninati

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Come si fa a non parlare della cassata, la regina dei dolci siciliani? Nella cassata è racchiuso il sole e di suoi colori: il bianco abbagliante della pasta di zucchero, l’arancio e il rosso della frutta candita. Che dolcezza infinita quella del suo cuore, fatto di ricotta e del marzapane e pan di spagna che ne costituiscono il bordo. Insomma, prima di mangiarla rimaniamo un attimo in contemplazione, rapiti dalla abbagliante armonia delle forme. Lo sapete che questo dolce ha origini arabe? Ecco che un’altra volta la nostra cultura, anche quella gastronomica, si fonde con quella araba. Pare infatti che sia stat inventata intorno all’anno mille dai cuochi di corte dell’Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo. Il nome deriva da “Quas’at”, cioè “ciotola rotonda”. Comunque la sua antica origine è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del 1575, nel quale la cassata e’ definita “indispensabile nelle feste pasquali”. L’assassino torna sempre sul luogo del delitto ed infatti sono ritornato, armato di fotocamere, nel laboratorio del mastro pasticciere palermitano, sig Nino, con l’intento anche stavolta l’intento è stato quello di carpire i segreti della sua meravigliosa pasticceria palermitana. Ho lasciato che le immagini descrivessero la preparazione ed ho montato per voi questo piccolo video e alla fine, come al solito, mi sono dovuto “sacrificare” nell’assaggio. Qualcuno lo doveva pur fare 😉

Alla prossima

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